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Igiene degli Alimenti e HACCP

Se sei un imprenditore che opera nel settore della ristorazione e dell’accoglienza, avrai sicuramente sentito parlare di HACCP e igiene alimentare.

Per tutti gli adempimenti legati al D.Lgs. 193/07 – HACCP, in relazione alla gestione della corretta prassi igienica, contattaci compilando il form.

Normativa HACCP e Igiene Alimentare

Perché Igiene degli Alimenti e HACCP sono termini così importanti nella filiera produttiva e distributiva di alimenti e bevande?

Avere uno staff che conosce perfettamente le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare, infatti, è uno dei requisiti essenziali per tutte quelle figure che, quotidianamente, si interfacciano con il cibo e la loro preparazione affinché siano in grado di garantire standard di qualità elevati alla propria clientela.

Da anni, ormai, è obbligatorio conseguire la certificazione HACCP per lavorare nell’industria alimentare: si tratta di un titolo dimostra la conoscenza di tutte quelle nozioni di microbiologia, conservazione degli alimenti, igienizzazione delle strutture/attrezzature e di tutti gli aspetti inerenti all’igiene alimentare a livello nazionale ed europeo.

Disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07HACCP, infatti, è la sigla che indica la dicitura Hazard Analysis Critical Control Point (in italiano Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) che altro non indica che una precisa modalità di controllo relativa alla produzione degli alimenti per garantirne la preparazione in totale sicurezza di modo da garantire la commestibilità.

Il fine, quindi, è semplice: ogni esercizio che opera nel settore alimentare deve avere un’attività di autocontrollo igienico che garantisca determinati standard in qualsiasi processo che riguarda la manipolazione degli alimenti, che siano fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione.

Un piano di autocontrollo efficace segue questi specifici punti:

  • Identificare i potenziali rischi causati dai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti col fine di prevenirli, eliminarli o ridurli
  • Individuare Punti Critici di Controllo (CCP) e fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio in questione
  • Definire dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP
  • Definire delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP
  • Predisporre delle soluzioni correttive, quando necessarie
  • Definire procedure di verifica per monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni applicate
  • Predisporre della documentazione relativa all’azienda e al piano HACCP scelto

Una volta che tutte queste informazioni sono state raccolte, va stilato il così detto Manuale di autocontrollo in verranno raccolti tutti i documenti da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione.

Sarà proprio nel manuale di autocontrollo che verranno raccolte tutte le informazioni riguardanti il piano igienico sanitario adottato sulla base del sistema HACCP e, dato che ogni azienda è diversa dalle altre, è naturali che i manuali adattino le procedure da seguire alle peculiarità dell’attività che le applica.

Si tratta di un manuale che, proprio per questo motivo, non può essere universale, ma deve essere costruito ad hoc, caso per caso. Il documento, al suo interno, deve contenere, oltre alle procedure, anche la definizione dei ruoli e delle responsabilità per ogni processo, la descrizione dei prodotti, la tipologia di materie prime utilizzate e tutti i dettagli relativi alla formazione del personale.

Per quanto ci riguarda, Saltech si occupa di svolgere tutti gli adempimenti legati al Decreto Legislativ. 193/07HACCP nei seguenti ambiti:

  • Gestione della corretta prassi igienica
  • Rintracciabilità del Lotto nel ciclo produttivo
  • Certificazioni di Prodotto e di Filiera
  • GLOBAL GAP
  • IFS-BRC
  • ISO 22000