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Con i Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 viene chiarita la procedura obbligatoria di abbattimento termico degli alimenti, la somministrazione dei quali deve essere regolata e controllata mediante le schede di autocontrollo.
Grazie a questa specifica procedura è possibile: abbattere rapidamente la temperatura degli alimenti cotti prima del loro congelamento; ridurre le probabilità di contaminazione batterica del prodotto; conservare le proprietà organolettiche dell’alimento evitandone il deperimento; abbattere la temperatura degli alimenti crudi per evitare rischi alla salute.
Quest’ultimo aspetto, regolamentato dalla circolare n. 10 del 1992 emessa dal ministero della Salute, è fondamentale per la conservazione di pesce crudo e sushi, che devono essere conservati a una temperatura inferiore ai -20° per almeno 24 ore consecutive, allo scopo di debellare un parassita molto pericoloso per l’uomo, l’anisakis.
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