Il responsabile HACCP deve avere una conoscenza approfondita delle normative igieniche e delle procedure di sicurezza alimentare, oltre a competenze nell’identificazione e nella gestione dei rischi alimentari ed è è incaricato di coordinare, implementare e supervisionare il sistema HACCP all’interno di un’azienda o un’organizzazione.
Il suo ruolo è di estrema importanza nella tutela della sicurezza alimentare. Tra le sue responsabilità primarie sono incluse:
- L’identificazione rigorosa dei potenziali pericoli alimentari;
- La definizione dei punti critici di controllo (PCC);
- La determinazione dei limiti critici;
- La supervisione attenta delle attività di monitoraggio;
- La corretta applicazione di azioni correttive in caso di deviazioni.
Inoltre, gestisce con scrupolo la documentazione HACCP, coordina la formazione del personale e garantisce l’adeguamento continuo del sistema alle normative vigenti.
LA FORMAZIONE
La formazione per diventare responsabile degli Alimenti per le procedure HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) prevede una serie di corsi e attività di apprendimento finalizzati alla conoscenza e all’applicazione delle normative europee in materia di sicurezza alimentare, ed in Europa, tale argomento è disciplinato dal Re. UE 852 del 2004.
In Italia, le formazioni (durata, soggetti formatori, cadenza degli aggiornamenti ed eventuali livelli di rischio), sono demandati ai vari regolamenti regionali.
In particolare, nel Lazio, facciamo riferimento alla Delibera della Giunta Regionale 825/2009, che stabilisce modalità di erogazione, durata e tipologia di argomenti trattati.
Nell’all. 1 si delibera che “L’Operatore del Settore Alimentare deve assicurare e garantire al proprio personale l’adeguata formazione circa:
- L’igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti;
- L’applicazione delle misure di autocontrollo e dei princìpi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso;
- Rischi identificati;
- Punti critici di controllo relativi alle fasi di produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione sulle:
- Misure correttive;
- Misure di prevenzione;
- Documentazione relativa alle procedure.
Nel caso dei Responsabili della gestione delle procedure del piano HACCP, come già precisato, dovrà anche essere garantita una formazione specifica ed appropriata sull’applicazione dei princìpi base del sistema ai diversi cicli produttivi……”
La formazione per i Responsabili HACCP, dovrà essere almeno di 20 ore, mentre la validità dell’attestato nella Regione Lazio è di 2 anni.
Le principali attività di formazione per quanto riguarda la regione Lazio includono:
- Corso base HACCP: è il primo livello di formazione e prevede l’apprendimento dei principi di base del sistema HACCP, in particolare la conoscenza dei pericoli alimentari, la valutazione del rischio, la definizione dei punti critici di controllo (CCP) e la messa in atto di misure preventive.
- Corso avanzato HACCP: è il secondo livello di formazione e approfondisce gli aspetti tecnici del sistema HACCP, la valutazione del rischio specifica per determinati settori alimentari e l’implementazione di procedure di controllo e monitoraggio.
- Formazione specifica per settore alimentare: in base al tipo di prodotto alimentare che si intende trattare, è necessario acquisire competenze specifiche riguardanti la sua produzione, trasformazione, conservazione e commercializzazione, al fine di individuare i punti critici di controllo e prevenire la contaminazione.
- Aggiornamento periodico: in quanto sistema dinamico e sempre in evoluzione, il sistema HACCP richiede un costante aggiornamento delle competenze e delle conoscenze del responsabile, al fine di mantenere efficienza ed efficacia nella gestione dei rischi alimentari.
In ogni caso, la formazione per diventare responsabile HACCP prevede anche una parte pratica, che consente di applicare in concreto le nozioni acquisite e di verificare la bontà dei piani di controllo dei rischi alimentari.