La sicurezza alimentare, al pari della sicurezza sul lavoro, è regolata da un corpus di leggi e regolamenti che hanno un unico obiettivo: ridurre il rischio per la salute pubblica attraverso comportamenti corretti e sistemi di prevenzione. L’intero impianto normativo europeo — fondato sul Regolamento (CE) n. 852/2004 — trova in Italia la sua attuazione nel Decreto Legislativo n. 193/2007, che definisce le sanzioni e le responsabilità per chi non applica correttamente le norme igienico-sanitarie.
In pratica, il D.Lgs. 193/2007 rende obbligatoria per ogni operatore del settore alimentare l’adozione di un sistema di autocontrollo conforme ai principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), cioè un metodo che previene i pericoli igienici e sanitari prima che si manifestino.
Gli organismi preposti ai controlli sull’igiene degli alimenti sono principalmente:
- le ASL di competenza territoriale, per ispezioni programmate o su segnalazione;
- i Carabinieri del NAS, che intervengono a seguito di esposti o denunce.
Durante un’ispezione, gli organi di vigilanza verificano una lunga serie di elementi, concentrandosi soprattutto su:
- Formazione del personale alimentarista, obbligatoria per chi manipola alimenti.
- Pulizia e ordine dei locali, con superfici lavabili e facilmente disinfettabili.
- Conservazione e lavorazione corrette dei prodotti, nel rispetto della catena del freddo o del caldo.
- Requisiti strutturali dei locali (spogliatoi, armadietti, servizi igienici, aerazione e cubatura).
- Etichettatura e tracciabilità conformi alle norme in vigore, in lingua italiana.
- Prevenzione di infestazioni da roditori e insetti.
- Idoneità delle attrezzature di lavoro e risultati dei controlli microbiologici su alimenti e superfici.
- Regolarità documentale, che comprende SCIA, autorizzazioni sanitarie o comunali, corso SAB (ex REC) e Manuale di Autocontrollo HACCP, come previsto dall’art. 5 del D.Lgs. 193/2007.
- Gestione corretta dei MOCA, i materiali e oggetti destinati a entrare in contatto con gli alimenti.
Applicare i principi HACCP non significa soltanto evitare sanzioni: significa garantire qualità, sicurezza e fiducia. Ogni fase della lavorazione — dalla produzione alla somministrazione — deve rispettare criteri verificabili e procedure preventive.
Casi reali di ispezione e sanzioni per violazioni HACCP
Le cronache ispettive mostrano quanto spesso la mancata applicazione delle procedure HACCP, previste dal Reg. CE 852/2004 e sanzionate dal D.Lgs. 193/2007, possa tradursi in danni concreti alla salute pubblica e pesanti conseguenze economiche e penali per le imprese.
Nel territorio dell’ASL RM5, una struttura di ristorazione è stata protagonista di un grave episodio di intossicazione alimentare: dopo un pranzo, quaranta ospiti su settanta sono finiti in ospedale. Il sopralluogo dell’Ufficio Igiene ha accertato la mancanza di formazione del personale alimentarista, irregolarità strutturali e procedurali e la conservazione impropria di carne precotta lasciata a temperatura ambiente. Un dipendente, risultato positivo allo stafilococco aureo, aveva contaminato il prodotto. L’attività è stata sospesa, con sanzioni amministrative e un procedimento penale per violazione dell’art. 6 del D.Lgs. 193/2007, relativo al mancato rispetto delle norme igieniche di base.
In un secondo caso, sempre nella stessa zona, un bar/tavola calda è stato sanzionato per l’assenza di armadietti per il personale e per la conservazione delle pietanze cotte a temperatura ambiente, in violazione del Reg. UE 852/2004. Le pietanze erano riscaldate al momento della somministrazione, ma tale pratica non elimina il rischio batterico. L’azienda ha ricevuto una sanzione amministrativa per omessa applicazione delle procedure di autocontrollo HACCP, ai sensi dell’art. 5 del D.Lgs. 193/2007.
Un terzo episodio ha riguardato una realtà in comunità montana, dove i NAS hanno rinvenuto alimenti congelati privi di etichettatura e assenza di Manuale di Autocontrollo. La mancanza di tracciabilità costituisce una delle violazioni più gravi secondo l’art. 6, comma 8, del D.Lgs. 193/2007, perché impedisce di identificare la provenienza del prodotto e di gestire eventuali allerte sanitarie. La carne non etichettata, secondo le disposizioni del Ministero della Salute, deve essere smaltita come sottoprodotto di origine animale o rifiuto organico, e la sanzione prevista in questi casi si aggira intorno ai 1.100 euro.
Questi casi dimostrano come la negligenza o la scarsa formazione possano compromettere non solo la salute dei consumatori, ma anche l’immagine e la continuità operativa delle imprese. Applicare correttamente il sistema HACCP, in conformità al D.Lgs. 193/2007, significa prevenire, tutelare e valorizzare il proprio lavoro.
Saltech è al fianco delle imprese per assicurare il rispetto del D.Lgs. 193/2007, prevenendo rischi e promuovendo una cultura della sicurezza alimentare responsabile.